Výroba a technológia

Najproblematickejší a zároveň najúžasnejší aspekt výroby tokajského vína je zistiť, či má základné víno má dostatočne vysokú hladinu alkoholu pre výsledné víno, aby zostalo stabilné. Hrozno na výrobu základného vína sa z toho dôvodu čoraz viac zbiera neskôr ako to na Aszú (posilnenie a pasterizácia, staré rezervy, boli zrušené zákonom o víne v roku 1997).

Bobule Aszú

Aszú bobule sa uskladňujú až pokiaľ základné víno ako zložka výroby Tokaja Aszú sa už vykvasilo. Potom sa miesia do sladkej šťavy a postupne pridávajú v kontrolovanom pomere do množstva základného vína, aby sa dosiahla vyššia úroveň obsahu alkoholu, kyslosti, a výťažku. Niektoré zostávajú nekvasenou fruktózou.

Základné víno sa leje do tradičných špeciálnych drevených sudov vyrábaných v dedine Gonc, a to o objeme 136 L. Zatiaľ čo Aszú šťava sa meria v putniach, špeciálnych nádobách s kapacitou od 20 do 25 kg. Čím väčší počet putní sa pridá do suda, tým sladšie je víno. Dnes Tokaji Aszú sa predáva ako 3, 4, 5, alebo 6 putňové podľa určitej minimálnej úrovne zvyškového cukru a extraktu. 6-putňové víno napríklad musí obsahovať aspoň 150 g/l zvyškového cukru a 45 g/l bezcukrového výťažku.

Zrenie tokajského vína

Šťava je takto spracovávaná mechanicky, jemným miešaním Aszú bobúľ a základné víno je zalievané touto šťavou. Takto zamiešané ostáva namočené od 24 do 36 hodín. Toto nové víno je takto uskladnené do špeciálnych sudov, v ktorých musia zrieť aspoň 3 roky.

Ďalšia dôležitá špecialita Tokaja je zvláštna sieť nízkych tunelov (pivníc) vykopaných do svahu, v ktorých zreje víno. Pravdepodobne kvôli ochrane vína proti plieneniu Turkami. V pivniciach je stála teplota 10° C a vlhkosť od 78 do 98 %. Pivnice sú obklopené slizkými hubami (Racodium cellare), ktoré sa podobajú kvasniciam. Doplňovanie sudov bolo za komunistickej éry schválne obmedzované, čo užitočne zrýchlilo starnutie vína. Tokaj sa vyznačuje chuťou jeho výnimočného hroznom, vysokou úrovňou kyslosti a extraktu, a rôznymi úrovňami zvyškového cukru.

Špeciálne formy Aszú

Existujú ešte ďalšie sladšie formy vína vyrábané z Aszú bobúľ vo veľmi malom množstve a len v niektorých rokoch:

• Tokaji Aszú Esszencia - obsahuje od 180 do 230 g/l zvyškového cukru
• Tokaji Esszencia - tokajská esencia (výťažok) - esencia samotná môže obsahovať od 500 do 800 g/l zvyškového cukru
• Tokaji Esszencia - nektár je jemný sirup s minimálnym obsahom alkoholu vyrábaný z malého množstva voľne tečúcej šťavy. Obsahuje toľko cukru a nefermentovaných zložiek, že kvasí extrémne pomaly, aj niekoľko rokov. Podľa zákona z roku 1997 musí byť v sudoch minimálne 5 rokov.

Produkcia a spracovanie vína

Produkčné rozmiestnenie veľkokapacitných spracovateľských technológií aj technológií malo producentov je v jednotlivých obciach následovné: Tokaj & Co, s.r.o. Malá Tŕňa – 1000 kg/deň, Chateau Viničky – 1000 kg/deň, J.&J. Ostrožovič, Veľká Tŕňa – 1000 kg/deň, ROYAL Slovakia, s.r.o., Slovenské Nové Mesto – 1000 kg/deň, Stredné odborné učilište poľnohospodárske Viničky, – 500 kg/deň, Macik Winery s.r.o., Malá Tŕňa – 1000 kg/deň, Zlatý strapec, Viničky, – 1000 kg/deň, Tokajská spoločnosť s.r.o., Viničky – 1000 kg/deň. Galafruit s.r.o, Malá Tŕňa – 1000 kg/deň, maloproducenti spolu cca 3000 kg/deň. Spracovateľské technológie Tokajskej vinohradníckej oblasti nedosahujú a ani nemôžu konkurovať moderným veľkokapacitným technológiám umiestneným v blízkosti hraníc s Maďarskou republikou. A tak sa hrozno často preváža na spracovanie aj do vzdialenosti vyše 50 kilometrov.

Schéma produkcie tokajského vína